matança

matança f CULT POP Nom amb el qual popularment es coneix l’acció del sacrifici del porc, truja o porcella, per al seu aprofitament alimentari. És considerada una reunió festiva en la qual s’ha de col·laborar en les nombroses tasques que comporta. L’economia domèstica que caracteritza el món rural pitiús es basa en una barreja de cultius de secà i d’hort i amb l’engreix d’animals de corral, aviram, oví, caprí, boví... Però l’animal del qual, per excel·lència, es treu més profit, i que per les condicions específiques pitiüses és més fàcil de criar, és el porc. Aquest és estabulat en un corral no gaire lluny de la casa, alimentat sovent amb sopris de la casa, escloves o pell de fruita, segó, garroves... El costum era que una volta a l’any se sacrificàs un porc, a vegades dos, atenent a les necessitats de cada família, normalment cap al novembre o desembre, abans de Nadal. Per Setmana Santa, després del temps de Quaresma, moltes cases sacrificaven també una porcella. Els productes obtenguts són per al consum de tot l’any. D’entre ells destaquen la sobrassada, la botifarra i el botifarró. També es guardava carn que se salava, ossos... Els claus del porc s’aprofitaven per allisar les cobertes de pitra de les espardenyes, o fins i tot, antigament per fermar a mena de botó, els calçons de punxa. Quan una casa volia fer matances era costum convidar-hi família, amics i vesins. Quan es convidava a matances, tothom sabia molt bé a què s’anava: a treballar. Les matances es poden entendre, des d’un punt de vista antropològic, com un exemple de reciprocitat, d’intercanvi de prestacions: d’una banda, els amfitrions busquen ajuda, ja que cal que la feina s’enllesteixi en un sol dia. Les persones convidades ofereixen la seua mà d’obra, la seua feina i, com a contraprestació, són obsequiats amb menjar: de bon dematí, per esmorzar se solien oferir bunyols. El pa i la sobrassada i botifarra no hi faltaven mai. El dinar era tard, un cop s’havia enllestit la feina i recollit i netejat tot. Era costum fer-se un bon tip d’arròs de matances, de frita de porc i la millor sobrassada de la matança anterior, la bufeta, i al moment del comiat sempre s’oferien algunes peces de sobrassada i botifarra de les noves als convidats que havien ajudat. La feina de la matança comença des del mateix moment en què es tria l’animal que ha de ser sacrificat... Cal ben pensar-lo: com més magre i menys xulla, millor. Si és un porc mascle, cal sanar-lo abans per evitar que la carn faci mal gust. Si es tracta d’una truja, hi ha una complicació afegida, ja que tallar dia per la matança és molt més difícil perquè, en qualsevol moment, la truja pot entrar o anar de lluna, fet que condiciona que el producte de la matança surti bo o es faci malbé. Parlant de l’elecció del dia de matances, no es pot oblidar que algunes cases es preocupaven també del signe de l’animal i de si el dia escollit era o no favorable, per la qual cosa havien de preguntar-ho a alguna persona entesa. Al mateix temps que els amos de la casa on s’ha de fer la matança van convidant la gent, van preveient que aquell dia assenyalat no es pugui passar manca ni de menjar ni de cap estri o objecte necessari per a la matança: la taula matancera, el clau i ganivet matancer, els budells per omplir, els llibrells per rentar els budells, les taronges de porc, aigua en abundància, ganivets, mitges llunes i cutxilles de capolar, tots ben esmolats, la picadora de carn, calderes, canyes per penjar, cordellí per lligar, espècies... i davantals o caramassos de matances, fets de drap, per a tothom. Si el temps ho permet, totes les tasques es porten a terme a l’exterior de la casa. En primer lloc, entre tres o quatre hòmens agafen l’animal, un per la coa, l’altre per la furga amb el clau i el posen damunt una taula, amb el cap fora, i el matancer li clava la cutxilla pel coll i, tenint en compte que la carn amb sang no va bé per fer la sobrassada, s’ha de fer sortir el màxim de sang possible, que es recull dins un llibrell i s’ha de remenar seguit per evitar que no qualli, per després aprofitar-la per fer la botifarra i el botifarró. De seguida es comença el rentat de l’animal. S’han de socarrimar tots els pèls i rascar bé la pell. Després ja es pot començar a tallar. Es treu la pell, la xulla i se separen els ossos, que es ben salen i es guarden per poder fer brous, llegums i ossos amb col. La xulla també s’ha de ben salar i es fa la cansalada per tot l’any. Es pot menjar frita o torrada. La carn, l’ingredient més important, se separa en tres munts: d’una banda, la carn que es consumirà el mateix dia (ronyons, llengua, llom, fetge i costelletes); en segon lloc, per fer la sobrassada s’escullen tots els trossos que no estan tacats de sang, i per últim la part que serveix per fer la botifarra i el botifarró (el coll, el cap, la sang i altres restes). Antigament, les cases també guardaven carn per al consum directe, la salaven i la posaven a la carnera. Paral·lelament, un parell de dones es dediquen a ben netejar els budells, amb molta d’aigua i taronges de porc, que solen guardar-se per a aquesta funció, ja que no són tan bones per al consum humà. I, com no podia ser d’altra manera, un altre grup de dones va preparant el dinar: arròs de matances i frita de porc, sofrit preparat amb carn magra, patates, alls, pebrera... i se’n feia una gran quantitat, per a un parell de dies. Per fer els embotits, la carn es talla en trossos petits i es picola. Després, tota la carn, tant la de fer sobrassada com la de fer botifarra, es va condimentant amb les espècies: pebrera vermella, pebre negre, nou moscada, un poc de clavell i tot espècie (barreja preparada a la botiga). Abans d’omplir els budells s’ha de fer el tast. Els entesos tasten la sobrassada i diuen el seu parer, per tal de poder rectificar-ne el gust, si cal. Cada casa, però, té la seua pròpia mesura, condicionada, sens dubte, per les seues preferències i gustos. Un cop obté el vistiplau de la majoria, tothom col·labora en la tasca d’omplir els budells. Un cop plens, sol ser tasca de les dones lligar les sobrassades i els hòmens les van penjant. La sobrassada és carn crua condimentada, amb la qual s’omplen directament els budells. En canvi, la botifarra es fa bullir i s’ha d’anar punxant de tant en tant per tal de fer sortir el greix de dins l’embotit. Un dia o dos després, quan ja tenen consistència, es pengen d’una perxa col·locada a les bigues del sostre de la casa. Sovent aquesta perxa era un puntal de savina o una bona canya, o bé la soca que creix al centre de les pitreres. Les botifarres, com que són cuites, es poden consumir de seguida. En canvi, s’ha d’esperar una o dues setmanes per poder consumir la sobrassada. La sobrassada nova i tendra agrada molt per fer torrada: sencera o a trossos i enrestada amb una punxa, es torra al caliu del foc i es posa damunt d’una llesca de pa pagès. La matança és un dia de feina dur, en què com és costum a la societat tradicional, els més joves aprenen dels seus majors i els coneixements i costums es transmeten oralment de pares a fills, amb explicacions raonades i amb alguna broma o mofa, com per exemple, enganxar la coua de l’animal sacrificat al cul d’algun fadrinet. [CSC]


Descàrregues

 Descarregar veu en format pdf

Col·laboradors


Bústia de suggeriments

L'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera en línia creix cada dia gràcies a la participació de gent com tu. Pots col·laborar-hi suggerint millores en la redacció d'alguna veu, afegint-hi fotografies o enviant-nos el teu comentari. Segueix el següent enllaç per deixar-nos la teua aportació: Bústia de suggeriments