|
Formentera. Etnografia i cultura
popular
Cultura popular
A Formentera, una illa que patí un despoblament perllongat, el
que a principi del segle XXI s’entén per la cultura popular
formenterera té dos talls historicolocals fonamentals: el repoblament
de 1697 i el monocultiu econòmic del turisme a partir de la dècada
dels seixanta del s XX. Abans del primer tall es parla de “temps
de moros” i s’ha adoptat l’adjectiu de “pagès”
per identificar tot allò —vi, pa, ball… fins i tot
la llengua— que és propi de l’illa i ho diferencia
de tot el que arribà de fora massivament. A partir de la dècada
dels seixanta, Bestard i Camps defineix així aquest procés
identitari recent: “En definitiva, l’univers del pagès
defineix la identitat de les persones nascudes a l’illa i entronca
amb el món de la tradició del passat que els diferencia
dels altres. (…) S’és pagès per néixer
a Formentera i participar de la mateixa tradició”. La tradició
és la cultura popular de Formentera, històricament i localment
obtenguda i seleccionada. Per defugir l’impuls cap a la conservació
acrítica i descontextualitzada del passat no s’ha d’oblidar
que el sentit i el valor de la cultura popular a Formentera es va conquerint
a les relacions socials diàries i que és l’ús
i la capacitat de suscitar actes o representacions populars, i no l’origen,
el que confereix aquesta identitat que no mor amb els majors.
Parentiu i reproducció domèstica
Aquest aspecte concret de la cultura ha estat tractat a la monografia
de Bestard i Camps (1986) on descriu l’ús simbòlic
del sistema de parentiu en una illa amb un medi natural ben definit que
presenta un hàbitat rural dispers amb explotacions agrícoles
de subsistència. A Formentera és el grup domèstic,
amb una família nuclear o troncal vivint en una casa,
el centre a partir del qual s’organitza la genealogia i el reconeixement
dels parents. La casa, a la tradició jurídica i
etnològica europea, afegeix als propòsits de producció,
distribució i consum, el manteniment de línies patrimonials.
Les cases basen la seua reproducció en la seua capacitat per mantenir
una línia patrimonial i la continuïtat d’un nom; la
identitat de les cases actuals es pensa en termes de la seua relació
amb un conjunt de línies centrals de les quals deriven els noms
del present. El nom de la casa s’afegeix a l’individu per
anomenar-lo, i esdevé marcador d’una posició en un
espai social dominat per la jerarquia de les cases. S’ha de recordar
que al cens de 1934 a tota l’illa només es troben 29 cognoms
diferents, i que els primers infants d’un matrimoni rebien el nom
dels avis paterns i materns, i pel que feia el cinquè es buscaven
noms entre la resta de parents propers; així les coses, el nom
i cognoms esdevenen quasi inservibles com identificadors individuals.
Per a Bestard i Camps les aliances matrimonials són cabdals per
al sosteniment d’aquest model. Les capitulacions matrimonials o
espòlits expressen bé aquesta centralitat ja que són
contractes que afecten els nuvis, les seues famílies i on ja es
contempla la continuïtat futura amb l’heretament dels fills.
Es defineix el fons conjugal on el dot —joies, roba, sous...—
a compte de la llegítima femenina li assegura la seua posició
dins del matrimoni, mentre que els béns de producció de
la unitat domèstica són aportats per l’home. El dret
sobre l’herència de les germanes fadrinees els permet quedar-se
a la casa familiar i els assegura la seua posició davant l’hereu,
havent de treballar però mantenint els drets d’una habitació
que tanqui amb clau, ús del porxo, cuina, forn, aigua i fruita
de l’hort (Costa Ramon, 1958). De fet, els heretaments entre oncle/tia
solter i el nebot/oda que fillolà són un element important
a les estratègies de preservació de les línies patrimonials.
Només les cases més importants poden mantenir el principi
de la indivisió, dotant les filles, pagant les llegítimes
o bé creant nous patrimonis per als altres germans; mentre que
les cases més pobres han de dividir el patrimoni amb la consegüent
pèrdua de poder de la casa i posant en perill els mitjans de supervivència
de la família. Els germans que no hereten passen a ser mijorals
d’altres finques, treballen a jornal, en l’extracció
de la sal… Els fills d’aquestes cases presenten una major
mobilitat i ja des de molt petits treballen de pastors o criats d’altres
cases. L’emigració masculina i un important percentatge de
solteria definitiva entre les dones és, idò, una de les
característiques predominants d’aquest tipus de societats
que tenen la casa com a unitat de parentiu. Així, cases que presenten
a primera vista una mateixa morfologia o composició del grup domèstic,
tenen com a base material de la seua organització domèstica
la migració dels hòmens. Sorprengué l’arxiduc
Lluís Salvador que “les dues terceres parts aproximadament
dels hòmens adults i jóvens de la part baixa i una tercera
part de l’alta de l’illa són mariners (…) col·locats
als vaixells nacionals dedicats al comerç amb Amèrica del
Sud, del Nord o les Antilles espanyoles, naveguen per espai de sis fins
a dotze anys amb interrupcions més o menys llargues i després
de procurar-se així l’estalvi d’uns centenars o milers
de duros, es retiren al país natal on passen la resta dels seus
dies transformats en llauradors o pescadors o tot alhora”. Era una
emigració principalment temporal, però hi hagué una
part de la població que emigrà definitivament. Els estalvis
i la possibilitat de compra d’aquestes llegítimes donaren
lloc a una important transformació en la distribució de
la propietat de la terra. Era valorada positivament la tornada a l’illa
per casar-se. Els emigrants compraven terres i construïen cases noves
—amb teulada de doble vessant i finestres més grans—
que trastocaren el model jeràrquic de grans cases amb un únic
hereu d’un patrimoni indivisible. Ara l’herència es
divideix entre els germans tot i que es dóna preferència
—sobre la casa o els béns de producció— al germà
o germana que cuida els pares quan aquestos són majors. Per acabar,
s’ha de fer esment d’un tret que sovent s’ha tractat
descontextualitzat, el matrimoni entre parents a Formentera, tot i que
el matrimoni entre consanguinis és estadísticament inevitable
en una població petita que practica un alt percentatge d’endogàmia
local, fins i tot al nivell de parròquia. No cal oblidar que l’Església
ha modificat històricament els seus criteris sobre els graus de
consanguinitat i que més de la meitat de les dispenses matrimonials
sol·licitades pels formenterers cauen dins el darrer grau de prohibició.
Aquest grau, cosí/-ina tercer/a, a Formentera és entès
com un parent llunyà amb el qual ja no es tenen obligacions de
parentiu, però se’l reconeix com a parent, és a dir,
ni massa parents i vesins, ni massa estranys o allunyats. El control social
que suposa el festeig amb la supervisió constant de la generació
superior sobre els fadrins, introdueix les consideracions de tipus econòmic,
on l’estatus de la casa dels contraents es té molt en compte
per establir la compatibilitat matrimonial. Prova d’aquest pes,
és que a les dispenses matrimonials, a més de l’“estretor
de l’illa”, també s’expressaven criteris econòmics
com ara la conservació del patrimoni i la falta de dot o pobresa.
La rigidesa del sistema matrimonial tenia la seua contrapartida en les
fuites, que permetien accelerar el procés de formació de
la parella. [SCF]
La vinya i el vi
Com la sega o la matança, l’elaboració del vi era
una de les activitats que, realitzades en un moment puntual de l’any,
a Formentera durant la segona quinzena d’agost i la primera de setembre,
proveïen la família d’un bé de consum per a un
cicle anual. La vinya, un cop secs els pàmpols, entrava en un període
de repòs fins als mesos de gener o febrer, quan es podava i, si
s’esqueia, es murgonava, sempre abans del nou brostat: “sa
vinya espera l’amo fins març”, deia una dita popular.
A la poda de gener o febrer seguia la primera llaurada i l’escurat
de socalls. Les següents operacions tenien lloc a l’entrada
de la primavera, amb l’esbrostat, consistent a eliminar els tanys
improductius (brostes, ulls bessons i braguers) mentre eren tendres, i
la segona llaurada, acció que es coneix com esmagencar. Les agressions
externes a la vinya es combatien amb l’ús de recursos com
el sofre per contrarestar l’acció dels fongs que sollaven
el raïm, els espantaocells contra les aus i els cocons artificials
de vidre o test plens d’aigua contra l’acció de les
sargantanes. En les vinyes tradicionals es plantava tota classe de raïm:
el de menjar (varietats com el palop blanc i el negre, la mamella de vaca,
el manset, el maçanet, el mula i el giró i giró boval)
i el de fer vi, tant de color blanc, més resistent a les diverses
agressions biològiques o meteorològiques, com de color negre,
a fi que s’asseguràs sempre un mínim de collita. També
es plantaven unes varietats o altres de raïm en atenció a
les característiques de la vinya: si aquesta no estava protegida
de parets, se sembraven parres de varietats com el fogoneu, que creixien
arran de terra i no eren afectats per les ventades. Entre les varietats
de raïm per fer vi cal destacar el monastrell, la garnatxa o granatxa,
el serra, el batista i la ferrana, entre els negres, i el valent blanc,
el morsacà i la granatxa blanca entre els blancs. Les vinyes es
plantaven els mesos de gener o febrer, després d’esbarrancar
el terreny extraient-ne el sòl rocós fins a una profunditat
de quatre palms. Els peus es fixaven de dues maneres: de gaveta, en un
clot de quatre palms de profunditat per quatre de llargària on
el sarment es cobria de terra agafant forma d’ela; o d’estaca,
obrint pas al sarment amb una perforació vertical feta amb estaques
de diferents gruixos. La collita del raïm es realitza l’agost
o el setembre depenent del lloc: a la zona alta de l’illa, la Mola,
la maduració del raïm es retarda fins setembre, mentre que
a la part baixa el fruit de la vinya es pot començar a tallar després
del dia de la Mare de Déu d’agost. Normalment, el raïm
es deixa assolellar un període variable de dies abans de la fonyada,
ço és, la conversió del raïm en suc que fermenta
dins el cup, d’obra, o el cubell, de fusta. La fermentació,
espontània i sense la intervenció de cap mecanisme regulador
de pressió ni temperatura, dura entre un i vuit dies, depenent
de les característiques del vi que es vol obtenir: el caldo anomenat
vi bambo només ha estat dins el cup o cubell el temps necessari
perquè el suc se separi de la brisa, que és com s’anomena
el conjunt de les rapes, les pells i les llavors, o grinyalons, del raïm,
després d’una incipient fermentació que s’interromp
per reprendre’s dins de les bótes. Aquest vi és més
clar de color, dolcenc de sabor i espès de paladar. L’opció
més habitual és la de deixar el suc del raïm dins el
cup o cubell durant una setmana abans de passar-lo a les bótes.
Durant aquest període de temps, la brisa no solament se separa
del suc sinó que sura i forma una crosta que impedeix que el suc
en fermentació tengui contacte amb l’aire i altres agents
com els insectes. La memòria popular recorda les ocasions en què
se submergia dins el cup, abans de la fermentació del suc, una
peça de carn fresca que es dissolia durant el bull i que proporcionava
fortalesa al vi. En algunes cases la brisa es removia regularment i s’evitava
que es ressecàs en la superfície, o es mantenia tothora
submergida amb l’ajut d’unes tapes del mateix diàmetre
que el cubell, apuntalades al sostre o aguantades amb pedres o blocs per
evitar que la pressió de la brisa en pujar les desplaçàs.
Amb la mateixa finalitat, alguns cups es tapaven amb taulons, a pesar
que, de normal, es deixaven oberts. L’operació de passar
el vi del cup o cubell a les bótes s’anomena trascolada.
Es comença retirant la part de la brisa que ha estat en contacte
amb l’aire, que pot provocar, si entra en contacte amb el vi, que
aquest es torni agre o s’espunti. Amb aquesta brisa de superfície
s’elabora el vinagre. Fet això, el suc del dipòsit
on s’ha produït la fermentació passa, a través
d’una aixeta, a una cocona o tina, des d’on es duu, amb pitxers
o poals (modernament amb bombes elèctriques) a les bótes.
S’evita el pas de grinyalons amb una restanyada o filtre fet de
tanys de frígola que es fixa a l’interior del dipòsit
de fermentació. Ja a les bótes, el vi reprèn la fermentació,
o el bull, fins novembre, aproximadament, que és quan es pot consumir
l’anomenat vi nou, denominació que s’oposa a la de
vi vell, que fa referència a l’elaborat l’estiu anterior.
Amb la brisa que roman dins el cup o cubell després del raig s’elabora
el vi anomenat premsa, obtengut després de passar pel premsó
aquesta brisa, que és escorreguda. Per a la darrera premsada es
reservava la brisa resseca que s’havia retirat al principi del procés,
amb la qual s’elaborava el vinagre. Algunes cases inverteixen el
procés de la trascolada, començant per la premsa: de la
superfície del suc fermentat es treu la brisa amb una forca o un
gambaner i es premsa, evitant així que es mescli amb el vi pols,
terra o arena, la qual no sura, sinó que es diposita al sòl
del cup. Altres cases deixen part de la brisa dins el cup o cubell, fan
una nova fonyada amb menor quantitat de raïm, hi afegeixen aigua
i hi aboquen algunes estelles de mates aromàtiques com la ginebra
per elaborar el que s’anomena vineta, un vi de forta coloració,
però de baixa graduació, apte per al consum en major quantitat,
en èpoques de calor. Els pans o coques de brisa premsada eren donats
per menjar al bestiar. El vinater disposava d’una àmplia
gamma de recursos per dotar el seu vi de les característiques desitjades:
l’afegit d’aigua (com a màxim, la mateixa quantitat
en litres que el raïm perdé en quilos assolellant-se) o algun
licor al suc immediatament després de la fonyada, la retirada total
o parcial de les rapes de la brisa per reduir l’aspror del producte
final o les bafarades de plantes aromàtiques (fonoll, ginebra,
frígola o romaní, principalment) a les bótes un cop
llestes per a la trascolada. Una de les feines associades a l’elaboració
del vi era l’amarat dels recipients de fusta que havien de contenir
el suc: cubell, bótes i, si era el cas, les portadores o mitges
bótes amb anses que servien per transportar el raïm collit
tot evitant que se’n perdés suc durant el transport en carros.
L’amarat es feia amb aigua dels pous o a la vora del mar i a l’estany
des Peix i servia per dilatar la fusta d’aquestos recipients mitjançant
la humitat, a fi d’evitar que suassin per les escletxes de les doges,
amb les consegüents pèrdues de líquid. L’elaboració
del vi generà el seu propi sistema de creences o supersticions:
cap de les tasques principals es realitzava en divendres, ni hi participaven
dones amb la menstruació. Així mateix, no es permetia menjar
ceba crua el dia de la fonyada ni el de la trascolada, per evitar que
el vi es fes malbé. Tampoc els sarments podats de les vinyes es
cremaven abans de la següent podada, perquè es creia que això
perjudicava la plantació. Els cicles lunars eren tenguts molt en
compte, com en la resta d’activitats agrícoles, a l’hora
de planificar les feines de la vinya i la fabricació del vi: podar
en lluna nova feia allargar els sarments; en lluna vella, feia granar
més el raïm. La fonyada i la trascolada s’havien de
realitzar en la mateixa lluna, creixent o minvant; si els dos processos
es feien en llunes diferents, el vi corria el risc de sortir tèrbol.
Durant els mesos que segueixen la trascolada, el vi es podia canviar de
bóta amb una operació que, com en el cas de l’oli,
es coneix com tarar. D’aquesta manera, el vi s’airejava i
se separava del sediment acumulat dins la bóta en què fermentà
inicialment. Acabada la fermentació dins les bótes, aquestes
són amorterades amb un pinyot d’argila o calç sobre
el forat d’entrada que impedeix que l’aire hi entri, fins
que el vi ha estat consumit. La quantitat total de vi produïda a
cada casa es mesurava en quarters, cadascun dels quals equivalia a set
litres i mig. Normalment, el vi de Formentera, que amb l’arribada
de l’economia turística començà a anomenar-se
pagès com molts altres elements del món tradicional, aguantava
en bones condicions durant tot un any, coincidint amb el cicle del seu
consum o intercanvi per altres béns. Passat aquest període,
solament la perícia dels vinaters aconseguia vèncer o, com
a mínim, retardar l’acció dels bacteris que, dins
les bótes, alteraven el líquid. Un cop consumit el vi d’una
bóta, aquesta es netejava exclusivament amb aigua, sacsejant-la
ocasionalment amb l’ajut d’alguns grapats de pedres petites
o una cadena que, posades dins la bóta, facilitaven que es desprenguessin
els sediments (la cacassa, més pastosa, i la morcada, partícules
en suspensió dins el líquid) de les seues parets interiors.
Un altre tipus de vi tradicional era el vi dolç, que s’elaborava
bé seleccionant les varietats més dolces del raïm,
aixafant-les en un gibrell i posant el suc a fermentar directament dins
una boteta; o bé bullint part del most en una olla fins espessir-lo
i col·locant-lo en ampolles. Amb un procediment semblant a aquest
darrer es fabricava l’arrop, espècie de melmelada de raïm
que es guardava en pots i es consumia untant-ne llesques de pa. També
s’elaboraven panses amb les varietats de raïm amb pell més
gruixuda i suc més dolç (maçanet i grec), que s’assecaven
en el mateix tany de raïm. [VFM]
Mitologia i creences populars
A Formentera, la rica mitologia eivissenca poblada d’éssers
fantàstics (fameliars, follets, barruguets, crespells, etc.) no
arribà a arrelar amb la mateixa vitalitat que a la pitiüsa
gran. De fet, algunes d’aquelles denominacions solament sobreviuen
en frases com ser un barruguet o tenir follet amb què
hom es refereix a infants entremaliats o persones inquietes o nervioses
respectivament. En canvi, en la cultura popular tradicional arribà
a florir un complex univers de supersticions i creences associades a les
diverses esferes de la vida dels habitants de Formentera (oficis, activitats
específiques, etc.) i la seua relació amb l’entorn
físic (indrets geogràfics, flora i fauna, etc.). D’entre
els àmbits d’abast general, un dels que es mostra amb més
concentració de creences és el que fa referència
a la salut i les malalties: amb la denominació de mal aire
es coneix el cas d’aquelles persones que, de forma més o
menys sobtada i sense una causa objectivable, són víctimes
d’alguna dissort que els afecta físicament (estrabisme, coixesa,
etc.). Els mals aires eren atribuïts a pràctiques
concretes (per exemple, adormir-se sota una figuera o dormir despullat)
o a malastrugances provocades per algun fetiller. En aquest darrer cas,
es podien contrarestar amb algun ritual, com per exemple vestir els infants
amb alguna peça de roba girada o col·locar-los un rosari
entre els bolquers. La malaltia en els animals domèstics o el ramat
era respectada i interpretada com una mena de gràcia: si la malura
s’havia aturat en un animal, no afectaria els habitants de la casa,
motiu pel qual l’animal malalt no era mai sacrificat. L’expressió
caure en hora equivalia a desorientar-se, amb el risc de perdre’s
i perillar; el remei en aquestes ocasions consistia a canviar-se les espardenyes
de peu. Certes activitats no es podien realitzar en determinades èpoques
o períodes de la vida: tallar les ungles a un infant de menys d’un
any el convertiria en lladre; tallar-li els cabells li impediria créixer;
no solament la higiene personal, amb la neteja del cos i els cabells,
sinó també formatjar era contraindicat en les dones durant
la menstruació, perquè les mateixes herbes que encallaven
el formatge podien encallar la sang. La idea de la mort nodreix un altre
extens conjunt de supersticions: com a l’illa d’Eivissa, el
missatge amb la nova d’una defunció havia de ser transmès
forçosament a algun veí, i si això no era possible,
havia de ser comunicat a alguna pedra o planta; la casa on havia mort
algú no podia ser emblanquinada fins passat un any i solament s’obria
durant aquest període una de les dues fulles exteriors de les portes.
Si el difunt era pescador, es guixaven a la seua embarcació unes
ratlles negres. Eren indicadors de malastrugança o dissort l’udol
dels cans i el cant dels galls durant les hores centrals del dia; en canvi,
la presència pròxima d’una olibassa s’interpretava
com un avís que convidava qui la veia a canviar d’activitat
o abandonar un determinat camí o drecera que estigués seguint.
Jugar a fer girar una cadira sobre una de les quatre cames era premonició
de disputes. Per allunyar el fantasma de la pobresa, s’evitava llençar
l’escombrada del sopar i no es granava mai la casa ni el dia de
Nadal ni la Mitjana Festa. Es considerava un auguri favorable néixer
vestit, és a dir, arribar al món embolicat amb el teixit
placentari, que s’assecava i es conservava per cosir-ne fragments
en la roba dels benaventurats i proveir-los de fortuna en la seua vida.
A Formentera tengueren fort arrelament les creences associades a la menstruació:
en aquest període les dones no podien treballar ni en la matança
del porc ni en l’elaboració del vi, ni en la fabricació
del pa, a risc de motivar que aquestos aliments es fessin malbé.
D’altra banda, cap d’aquestes activitats no es realitzava
en divendres, creença que es vincula a la significació religiosa
del Divendres Sant. De fet, bona part de la superstició popular
enllaçava amb les fites simbòliques del calendari religiós:
el dia de Tots Sants i el dia dels morts se solia deixar un llum encès
tota la nit, que guiava les ànimes, i no es podia anar a pescar,
perquè hom treia del mar caps de mort. El dia de cap d’any
no s’havia de feinejar, perquè la feina que es feia aquest
dia s’arrossegava tot l’any. Quan es batejava un infant, l’aigua
amb què es rentava la roba de la cerimònia no es llençava,
sinó que es feia filtrar pel sòl de la casa del carro o
de la casa del vi, a fi de conservar la benedicció dins els límits
de l’habitatge. D’entre les activitats pròpies de la
Formentera tradicional, la pesca generà el seu propi nucli de creences:
cremar canyes o xiular a bord d’una embarcació feia venir
vent; el vapor emanat dels avencs indicava que no faria vent i es podia
anar a pescar. Així mateix, l’agricultura solia regir-se
pels cicles lunars: la lluna nova era la indicada tant per podar parres
i arbres fruiters com per tondre les ovelles, perquè tant la llana
com el brancam allargava més. Els pans esdevengueren una veritable
metàfora de la prosperitat i el sosteniment econòmic en
un món de pagesos i pescadors: no solament es beneïen amb
la forma de la creu en el moment de posar-los a llevar i, un cop cuits,
de fer-ne llesques, sinó que també s’evitava posar-los
capgirats sobre la taula, perquè representaven el risc de trabucar
dels vaixells a alta mar. Les oracions i precs específics per determinats
tràngols de la vida són un altre dels exponents de la religiositat
que abrigava aquestes supersticions. Entre aquestes oracions destaca la
usada per tallar fiblons, és a dir, conjurar el risc que aquestos
fenòmens meteorològics suposaven per a les collites i les
vides dels habitants de l’illa. El ritual s’acompanyava amb
algun objecte de tall (ganivet o tisores) que es manipulava mentre es
pronunciava l’oració, només coneguda d’una persona
que, en transmetre-la a altri, romania desposseïda de la facultat
o el poder d’usar-la efectivament en ocasions futures. La nit de
Sant Joan, com a l’illa d’Eivissa, concentra un rosari pintoresc
de creences predictives associades al festeig, el matrimoni i la fertilitat,
així com també a l’obtenció de plantes remeieres,
que presenten aquest dia el punt òptim d’efectivitat. Si
la matinada del dia de Sant Joan els porcs dormien plàcidament,
era indici que s’entrava en una estació productiva; si aquell
matí grunyien, era indici que pressentien un estiu d’escassetat.
La bruixeria tenia també un lloc destacable en l’imaginari
col·lectiu, fins al punt que més d’una casa havia
arribat a abandonar-se arran del fet de veure-hi por, expressió
amb què hom es referia a l’acció dels mals esperits
o a la intervenció d’un fetiller. La memòria popular
vincula l’abandó de les cases velles de can Maians des Pujols,
prop de l’estany Pudent, a aquestos fenòmens, que es manifestaven,
en aquest i altres casos, a través de sorolls espaordidors, desaparició
o canvi d’ubicació d’objectes, presència de
persones o animals solament copsable per una persona i invisible per a
la resta de les que l’envolten, putrefacció d’aliments,
etc. En relació a això, la provocació de por i l’alimentació
verbal i interessada de creences no era una pràctica desconeguda
en la Formentera tradicional; un joc intimidatori, en definitiva, a vegades
agressiu, que delimitava territoris, equilibrava tensions i permetia tant
mantenir la privacitat d’un festeig com encobrir una operació
de tràfic de contraban. El personatge de sa jaia blanca,
figura humana embolicada en un llençol i en correria nocturna,
aporugadora d’infants, és l’exponent més conegut
d’aquesta escenografia parapsicològica. [VFM]
Gastronomia
La cuina tradicional formenterera presenta les mateixes característiques
que la cuina eivissenca: una dependència quasi absoluta dels productes
autòctons, tant de la mar com del camp, condicionada per l’aïllament
secular de les illes Pitiüses. Aquest mateix factor d’insularitat
explica, al seu torn, les poques peculiaritats observables de la gastronomia
formenterera enfront de l’eivissenca, totes elles relacionades amb
l’accés a determinats productes. A la Pitiüsa menor,
efectivament, hi són presents els mateixos productes gastronòmics
que l’escriptor Joan Castelló Guasch recopilà al cèlebre
llibre Bon profit! El llibre de la cuina eivissenca: les verdures,
els cereals i els llegums, on destaquen plats com el cuinat, les farinetes
de blat mòlt o les sopes amb col; els arrossos de peix o de carn,
quasi tots “brouosos” i d’on es poden ressenyar l’arròs
de matances, l’arròs amb col, l’arròs amb tord
i l’arròs amb pinya de col i alguna varietat de peix d’escorxa
com el vinagró; els bullits i guisats, d’on destaquen el
bullit d’ossos de porc i un assortit de guisats com els d’ous,
de bestiar o de tortuga; les carns, sovent elaborades amb frites com la
de freixures, la de matances o la de bestiar; el peix, producte que proveeix
un ventall amplíssim d’especialitats: frites, bullits, arrossos,
guisats, etc., i, per últim, els escabetxos i l’assortit
de coques, elaborades amb diversos ingredients: pebreres, sofregits de
ceba i tomata, formatge, peix d’escorxa, verdures, sobrassada, etc.
Pel que fa a les postres i dolços, són presents a Formentera
les manifestacions més característiques de la rebosteria
pitiüsa: els bunyols, el flaó, les orelletes, els macarrons
de Sant Joan i la greixonera. La majoria dels plats tradicionals s’associen
a un moment de l’any o a una data assenyalada: és el cas
dels menjars vinculats a la matança del porc o les especialitats
de Nadal, com la salsa, que a Formentera s’elabora, a diferència
del costum predominant a Eivissa, conservant la pell torrada de l’ametlla,
fet que li proporciona el característic color fosc. Es coneix com
menjar aparellat els plats que s’acostumen a menjar junts
i que resulten de dues fases de la preparació. És el cas,
per exemple, del bullit de Nadal, amb xulla i carn d’aviram i porc,
de la qual s’ha extret el brou per a la salsa; o del bullit de peix,
el brou del qual es consumeix prèviament en sopa. Algunes especialitats
gastronòmiques són el reaprofitament d’anteriors elaboracions,
com el cas dels sofrits de patates i carn, consistents en el saltejat
en oli del bullit del dia anterior amb l’afegit d’algun ingredient
nou, com l’all o el juvert. Alguns plats són molt més
populars a Formentera que no a Eivissa, com el guisat de virot, a causa
de la major facilitat d’accés als productes específics.
Molts dels plats de la cuina tradicional han estat incorporats a les cartes
dels restaurants, obeint a fenòmens de demanda propis de l’economia
turística. Això ha popularitzat l’adjectiu pagès
associat a alguns d’aquestos plats, tot fent participar la gastronomia
de la tendència minoritzadora i folkloritzant que des dels inicis
de l’economia de mercat ha englobat altres manifestacions culturals
autòctones com la llengua catalana, la cançó popular
o les danses tradicionals. Així, la popular amanida pagesa no és
altre que l’amanida de bescuit i peix sec, plat elaborat amb ingredients
com tomata, ceba i patata bullida i peix d’escorxa (rajades, cassons,
vinagrons, etc.) assecat a la vora del mar. El bescuit formenterer, així
mateix, testimonia la supervivència d’arcaismes lingüístics:
a diferència d’Eivissa, on sol designar una coca dolça
i tova, a Formentera s’utilitza el mot per referir-se, amb fidelitat
etimològica, al pa cuit dues vegades i deshidratat, emprat des
de temps antics per alimentar els exèrcits i les tripulacions dels
vaixells durant les llargues travessies. [VFM]
|
